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啤酒生產工藝

文章來源:admin 添加時間:2017-02-23

啤酒生產工藝

  1、糖化

  糖化就是使麥芽的蛋白質發生質的變化,使淀粉分解成糖,然后在發酵過程中產生酒精和二氧化碳。

  轉化過程是在酶的作用下進行的,每一種酶都有溫度的最適合條件,它就能發揮作用,產生最理想的PH值。然而,酶對溫度極為敏感,超過最理想的溫度,它就會很快破壞。酶的上述特性決定了糖化的工藝技術。

  2.麥芽漿過濾

  其目的是將麥芽漿當中的未溶解的部分(渣)與被溶解部分分離開來。

  再攪拌的情況下,需把麥芽漿用泵從糧化罐中打入過濾槽(罐),糧化罐有一個孔的板片構成的假底(篩板)、它能起到過濾的作用。然后使麥芽漿靜停20-25分鐘。期間,打開龍頭,開始純汁的過濾。被過濾的液體流至沉淀槽,將起初過濾渾濁部分,再回流到過濾槽,直到澄清。澄清后,把龍頭開啟到適當的適度把澄清麥汁導入煮沸罐。在整個過濾時間內,應小心操作。泵的功率大小應這樣調節,即別讓它把渣層吸到一起,因為這會導致過濾受阻。如果出現過濾停止的情況,要用攪拌設備來松弛渣物,然后,大約在10分鐘的休息后,應再次啟動開始過濾,再次啟動操作要領與開始時間,即把渾濁的啤酒液先循環回到過濾槽。純汁(液)的過濾一直要進行全部濾完為止,即在渣質上不存在有液體。這樣做之所以重要。因為純液是成品牌啤酒最有價值的組成部分。純液收集后,其數量及糧度(Balling fou)應當測定。

  3.煮沸啤酒花

  煮啤酒花的目的在于使就花的苦味及芳香物質進入啤酒液內,調節啤酒液的糧度(Balling fou),是啤酒液消毒,積極使蛋白質沉淀,另一種說法叫凝結。

  煮酒花的時間至少需要90分鐘,這一事件是使啤酒液中發生所期望的化學和物理變化所必須的。酒花的添加分三步進行。第一步:在麥汁濾下后放入。這一酒花劑量由苦花組成。下兩個酒花劑量給啤酒液以香酒花。第二步:從煮沸開始后的60分鐘時間內,將芳香酒花劑量的85%放進去。第三步:在剩下的劑量中,所剩下的15%的芳香酒花放入空的漩渦槽內。

  煮沸結束時,關上煮器設備,然后確定一放過酒花的啤酒液的數量和糧度(Balling fou)。將測到的數據寫在釀酒單上。然后將熱麥汁用泵打入漩渦槽內。

  4.沉淀

  其目的是使在酒花煮沸過程中沉淀下來的蛋白質、未溶解的酒花組合物分離出來。我們把這一沉淀物叫做熱酒槽(熱沉淀物)。

  這一過程在40分鐘內全部完成,也就是說,熱麥汁要在這么長時間內停留在漩渦槽內,其間,放入沉淀槽中的酒花香味,芳香物質也被溶解在啤酒液中。沉淀槽中的啤酒液總是通過上面輸酒管用泵抽進冷卻設備內,這樣沉淀物就留在沉淀槽內了。

  5.啤酒液冷卻

  其目的是使熱的啤酒液冷卻到主酵開始的溫度,即7-8℃.

  這一過程分兩步冷卻。第一步,把啤酒液倒入熱交換器,用自來水冷卻.冷卻至大爺30-35℃,其間,冷卻水升高至55-60℃.我們可以把這熱水收集起來,用作別的用途,(如清潔用水或糖化用水).第二步,用冷卻媒質為2℃的冰水,它在冰水罐(池)中產生,在冰水罐(池)中,由一個裝置在那里的冷卻螺線確保符合適宜溫度的水.冷卻7-8℃,通過酵母添加罐連同酵母一起入發酵罐,酵母添加量一般為6-8℃.完后,應認真清洗漩渦槽(罐),清潔管道系統,然后灌入,含有消毒劑的溶液.在下一次冷卻之前,應用大量水來洗刷消毒液.

  上面所說的清洗,消毒過程極為重要,因為已冷卻的啤酒液對感染已非常敏感.

  6.主酵(前酵)

  其目的在于使啤酒液中麥芽發酵成酒精,共同產生二氧化碳和大量的熱.這中間啤酒特有的味道物質也形成了,發酵是在酵母的作用下進行的.

  發酵是以啤酒酵母為動力進行的,通常為下面的品種(英文名:caccharomices

  Carlsbegenis)沉淀酵母,其特點是,在發酵結束時,在罐底沉淀下來.

  酵母應放在啤酒液前按劑量準備好。把適當的酵母劑量加入添加罐中,以麥汁頂入發酵罐中,滿罐后通氧氣10分鐘左右或麥汁時連續通氧。

  開始時,發酵是在大氣壓下進行的,即把罐的角閥開啟,一般控制最高溫度不超過11℃,用糖度計每天應檢查含糖量的減少,然后,如果達到4-4.5°時,應把角閥關閉,從這一時刻開始,發酵在封閉的狀態下繼續進行,所產生的二氧化碳在罐中將會產生壓力,其最大值可達1.0PA,由壓力的作用下,二氧化碳的一部分會在啤酒中存留,這樣啤酒中就會有豐富的碳酸氣.壓力越高,溫度越低,才能有更多的二氧化碳被存留在液體中.當然這并不是說,為了增加二氧化碳的含量,可以無限制地增加壓力,因為罐的最大壓力為1.5PA.在有壓力的發酵期間,每天也應進行糖度的測量,直到連接二次測試時所測得的值相同為止,或是不高于0.1度.這就是說在啤酒液中的大部分糖分已發酵,主發酵隨之結束.

  在測試時我們還應記住,應從發酵的啤酒中不斷逐出二氧化碳,因為釋放出的二氧化碳會使測試結果變樣,這可用最簡單的機械途徑進行,即在兩個器皿中互相倒酒,直到二氧化碳全部消失,主酵結束后,可終止每天的測試, 主酵的時間為7-8天。

  7.后酵

  其目的在于使啤酒的味道有芳香味,更純、酵母繼續沉淀,也就是使啤酒變清純。

  主酵結束時仍處于漂浮狀態的酵母在這期間繼續沉淀。在后酵期間每2-3天應從啤酒下部取走酵母,以使在過濾時啤酒更清純。

  后酵時間為10-13天,取決于前酵需要7-8天時間。這期間,應自始自終密切注視罐中的壓力,以使二氧化碳得含量在成品啤酒中處于適合的狀態,或萬一出現壓力過大,使罐免遭損壞。這種情況壓力表可以防止他出現,但為安全起見,每天必須檢查一次壓力表所指出的數值。

  后酵時間滿后,未經過濾,我們也能過去可飲用的醇香的啤酒或按消費者習慣進行過濾。
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